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ob欧宝 ob欧宝最新地址2022川菜可持续发展报告:32万家店连锁率近3成龙头企业不足

发布时间:2022-11-11 00:12:49 点击量:

  11月3日,由雅安市人民政府、世界中餐业联合会共同举办的第五届世界川菜大会在雅安正式开幕。

  大会发布了由世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院共同形成的2022川菜产业可持续发展报告。

  根据联合利华饮食策划——UFS大数据显示,截止2022年第二季度,全国川菜门店数量居各地方菜系之首,占比31.3%,门店数量32万家,远高于排名二三位的江浙菜及粤菜;

  从门店数量TOP15的城市中可以发现,川菜门店数仅占整体川菜的32%,说明川菜在全国的分布范围广、流行程度高;苏州、杭州、宁波、南京、温州等以清淡著称的城市也进入榜单,进一步说明川菜已成为国民最喜欢的菜系。

  关于食客对各地方菜系的菜品推荐上,川菜占比26.2%,同样位于各地方菜系首位,而且近几年推荐占比上升明显;到店消费方面,川菜、粤菜、湘菜、苏菜、东北菜位列前五。

  从川菜餐厅的分布来看,其核心城市是成都和重庆,上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。

  根据国内著名旅游平台公布的数据显示,境内热门旅游目的地中川菜馆占了所有参观的29.73%,是分布最广的餐厅,在其平台游记中提到最多的川菜是:麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐,也进一步验证了川菜已成为“国民菜系”。

  川菜之所以能够传承悠久,生生不息,离不开厨师们的专业技能和创意灵感,更离不开对于味型趋势的把握。

  根据联合利华饮食策划——UFS大数据调研食客对于川菜的味型喜爱度结果显示,辣味中的香辣、麻辣仍是当下川菜主流味型,但近年来一些新型味型也逐渐崛起,如青花椒麻辣、金汤酸辣、烧椒、椒麻、怪味等口味。

  如图所示,川菜产业规模的不断壮大,究其原因,“好吃”是消费者对于川菜的共同评价,是第一位的。

  此外,还包括产品丰富、口味适应性广、宣传力度大、政策支持强、文化支撑高、外部环境好、物美价廉等。

  文化内涵深厚支撑产业规模不断壮大。川菜经历数千年发展,形成了突出的烹饪特色和完整多样的风味体系,无论是古代还是现代,川菜都是中华饮食文化的瑰宝;

  历史上如卓文君、司马相如、诸葛亮、李白、苏东坡、陆游、丁宝桢、张大千等,不为烹饪大家,就成饕餮之徒,流风余韵,渐染时尚。

  目前得到传承和发展进入大众便餐领域的川菜菜品如回锅肉、鱼香肉丝、红烧牛肉、麻辣烤鱼、水煮牛肉、火爆腰花、鲜锅兔、香辣虾等,都深受人们的喜爱。

  将川菜文化与产品、环境、服务深度融合,在门店全方位落地,让顾客切实感知到、产生认同和共鸣的品牌也逐渐在市场中被消费者喜爱,如成都的柴门餐饮集团打造的柴门荟,其产品品牌蜀山宴将四川特色食材与川菜文化深度融合;

  成都银滩餐饮集团打造的银庐,其产品品牌宋宴,在高度呈现宋代繁荣的饮食场景的同时,将川菜文化发扬到极致;北京的锦府盐帮,将自贡的盐文化与盐府私家菜融合,在盐商府邸的环境中体验川菜之美。

  四川盆地作为川菜的发祥地,盆地、平原、浅丘地带气候温和,四季常青,不仅六畜兴旺、瓜蔬繁多,而且山珍野味、江鲜河鲜种类繁多,品质优异。

  另外,川菜物美价廉也是其规模不断壮大的重要原因之一。据不完全统计,川菜约有5000种菜品以上,最具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等,它们都有独特之处。

  此外,川菜的代表品种还有樟茶鸭子、清蒸江团、蒜泥白肉、糖醋脆皮鱼、素烧寒汗菜、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、川北凉粉等。绝大多数川菜均以家禽、家畜、蔬菜等为主辅料,具有“平民菜”之美誉。

  UFS大数据显示,2021年消费者评价的热词排第二的就是性价比,消费更加关注实惠、划算,2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下,为川菜赢得了广大市场。

  UFS大数据显示,截至2022年第二季度国内的川菜连锁企业占比已达到27%,川式火锅的连锁比例更高占比33%,远超当下餐饮连锁率18%左右的平均值。

  仅一个酸菜鱼,就衍生了多个爆款产品,更是催生了多个优秀企业,如薄利多销的“鱼你在一起”、主打健康食材和“粤菜川做”的“禄鼎记”“能喝汤的酸菜鱼”的“九锅一堂”等新派川菜企业。

  而川菜品牌净增长速度前三名均为“单品+菜系”模式地方菜,第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”,净增长101家,门店数达到110家;第二名的是“阿宝水煮鱼”,净增长87家,门店数达到87家;排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”,净增长65家门店,门店数达到104家。

  在川渝火锅品类中,连锁门店数量排在前列的有海底捞、小龙坎、德庄火锅、谭鸭血、巴奴、大龙燚等;串串、麻辣烫等品类中,连锁门店数量排在前列的有杨国福、张亮、小郡肝、马路边边等;

  卤味小吃品类中,连锁门店数量排在前列的有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等;快餐品类中,连锁门店数量排在前列的有乡村基、大米先生、遇见小面等;

  烤鱼、烧肉、干锅品类中,连锁门店数量排在前列的有半天妖烤鱼、胖哥俩肉蟹煲、探鱼等;在中式正餐中连锁门店数量排在前列的有眉州东坡、周麻婆、柴门、成都印象等。

  各连锁企业在川菜特色菜ob欧宝 ob欧宝最新地址品基础上打造品牌差异化,通过标准化管理、供应链能力和人员管控能力的提升将菜品推向全国,获得了消费者ob欧宝 ob欧宝最新地址的欢迎。

  不止如此,川菜自身还有着与时俱进的创新能力和高档、中档、低档都有的灵活适应性,既能占领大众市场,又能进军高端口岸,具有很强的市场弹性。

  《2021中国连锁餐饮行业报告》统计说明,川菜的全国消费热度不断上升。在高端川菜市场,被称为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南首次进驻成都,也标志着成都成为中国内地第四座拿到米其林红宝书的城市。

  玉芝兰作为成都第一家米其林二星餐厅,上海分店还入选了ob欧宝 ob欧宝最新地址《2021上海米其林指南》,也是上海唯一摘星(1星)的川菜馆。

  根据“2022黑珍珠餐厅指南”的正式发布,其中成都50家餐厅入围,最终18家餐厅上榜,包括二钻餐厅2家、一钻餐厅16家,总数量位列城市榜第四位。

  成都黑珍珠餐厅中有14家都是中餐,占比78%,其中有8家是川菜餐厅,3家主打火锅,比如银滩鲍鱼火锅因食材新鲜、服务到位、环境讲究已连续五年上榜黑珍珠,其同胞餐厅品牌Silver pot·银锅现代川菜也获得“2022黑珍珠”的专业认可。

  2021年,四川省1832家限上餐饮企业中,ob欧宝 ob欧宝最新地址营业收入1亿元以上的仅24家。餐饮收入前五强中,本土品牌仅占一席。

  2021年中国餐饮企业百强排行榜中,四川、重庆仅海底捞、重庆朝天门、乡村基、重庆刘一手、重庆陶然居、重庆秦妈、重庆德庄、重庆五斗米、眉州东坡、重庆徐鼎盛、重庆杨记、重庆守柴炉等12家企业上榜,与接近30%的市场份额不太相符,其中绝大多数为火锅企业;

  正餐企业仅有眉州东坡、陶然居,而百强中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一起等品牌均为在一线ob欧宝 ob欧宝最新地址城市发展壮大的企业。

  中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中,四川尚无一家,究其原因,主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足,大多满足于门店经济直接获取收益,缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。

  川菜文化资源的类型包括老字号、餐饮名店、美食体验基地、博物馆等,每一种类型都已经有了或多或少的开发,但是总体来看,仍有极大的提升空间,方可支持川菜产业更好的可持续发展。

  如何将地方文化与饮食文化融合提升、发展创新,打造知名品牌,是川菜产业文化赋能的重要组成部分。

  在美食菜品中,回锅肉、麻婆豆腐等是蓉派川菜ob欧宝 ob欧宝最新地址的代表;辣子田螺、毛血旺等则是渝派川菜代表。钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、吴抄手、九园包子等则是地方小吃的代表。

  火锅与冒菜则是巴蜀江湖菜的典型代表。而在这些已经形成知名度的产品中,须重视知名品牌的形成与打造。

  在川菜产业的龙头企业中,大部分企业还较少涉足门店经营后端的供应链运作,川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。

  在产业智能化发展方面,目前许多川菜企业及门店生产设备较为落后,信息化、智能化程度不高,智慧餐厅、中央厨房占比不高。

  川菜产业数智化必须以整个产业的业务为起点,依靠前端业务驱动,后端IT协同,从而实现川菜产业数智化的整体落地。

  从本质上看,川菜产业数智化是利用技术工具结合川菜产业的生产车间、销售门店、供应链改造等具体场景进行,实现门店智能管理、供应链自动优化、智能服务、无人零售、智能运营乃至精准营销等。

  推动川菜产业借助互联网、物联网、5G等新一代信息技术进行数字化转型,发展“线上下单、无接触配送”等新模式,鼓励“中央厨房+线下配送”等新业态。

  川菜产业的人才培养需要依托川菜研究机构、川菜企业和烹饪院校,建设高质量川菜人才培养基地,发展一批批具有较强社会影响力的川菜大师、名师,培育一大批高素质、高技能的川菜厨师和餐饮管理、服务人才。

  报告还认为,随着预制菜产业的发展与普及,川菜企业在冷链物流科技发展上还有难题等待解决。基础设施设备建设滞后,使得目前川菜产品的输出无法完全采取冷链物流。

  另外,由于缺乏公共冷链物流信息平台,会出现信息传递的壁垒、供需信息的不匹配,在很大程度上导致川菜食材的损坏、冷链物流基础设施设备的浪费。

  而且,川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知,重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解,被质疑不健康、不养生。